Cogemos un bol y separamos la clara y la yema de los huevos.

En un bol echamos las yemas de los huevos junto el yogur de limón, después el aceite de oliva y removemos batiendo con el tenedor. Echamos el azúcar, la harina la ralladura del limón, el sobre de levadura y el vaso de coco rallado. Removemos muy bien y ligeramente con el tenedor.

Ahora toca montar las claras en un bol aparte con las varillas o con varilla de batidora, montamos y una vez montadas la mezclamos poco a poco con la masa ya realizada y reservada

Preparamos el molde con papel de hornear y echamos la mezcla

Introducimos en el horno precalentado antes a 180° con calor arriba y abajo durante 35 minutos más o menos, el tiempo depende del horno. A mí me gusta más tostadito y crujiente.

Y decoramos con un poco de mermelada al gusto con coco por encima