En primer lugar desalar los tollos previamente dejándolos en remojo el día anterior (vamos cambiando el agua varias veces). Al día siguiente los guisamos durante unos 10 minutos para ablandarlos. Reservamos. Hidratamos las ñoras, para ello las cortamos por la mitad y quitamos todas las semillas.

Ponemos agua en un cazo y cuando llegue a ebullición las colocamos dentro por espacio de unos 4-5 minutos. Con la ayuda de una cucharilla sacamos la carne.

En una cazuela vertemos 3 cucharadas de aceite para hacer un sofrito con los ajos, la cebolla, la pulpa de las ñoras, 1/2 cucharilla de comino, tomillo y una hoja de laurel. Una vez estén pochadas, agregamos una cucharadita de pimentón (mezclamos bien unos segundos), los tomates rallados y el vino.

Cuando la salsa haya tomado color y los ingredientes estén bien cocinados añadiremos los tollos y echaremos agua hasta cubrirlos completamente, una cucharada de vinagre, una pizca de sal y dejar cocer durante 20 minutos aproximadamente. Rectificamos de sal.