Limpiar el hígado, separarlo de los nervios y la piel y cortarlo en dados pequeños, condimentar con sal y pimienta, pasarlo por harina y saltearlo en la manteca, agregarle el vino, dejar que se reduzca e incorporar el extracto de carne disuelto en el caldo, darle 2 o 3 hervores y retirar, mantener caliente.

Calentar en una cacerola la manteca y el aceite, dorar la cebolla, añadir el arroz, dejarlo cocinar un poco y agregar el caldo, tapar y dejar cocinar muy lentamente, aprox. 20’.

Cuando este cocido, agregar el queso, colocar la preparación en un molde con hueco central enmantecado y prensar bien. Desmoldar en una fuente, ubicar el hígado en el hueco y distribuir alrededor los crotone. Servir.