**Polenta**: Poner a hervir el caldo de ave, una vez hervido agregar la polenta y mezclar con una cucharera de madera, agregar el queso y seguir mezclando hasta que la polenta quede firme, retirar del fuego, volcar en una bandeja enaceitada, con una espátula emparejar bien dejándolo de un espesor de 1 cm, dejar enfriar.

**Caviar de berenjena**: Precalentar el horno a 180°cc. Retirar el cabito de las berenjenas y partirlas al medio, hacerles cortes en cuadrillé en la pulpa, hacer una mezcla con el ajo, el perejil, el aceite de oliva, sal y la pimienta, untar esta mezcla en la pulpa de las berenjenas, ponerlas en una placa para horno, cubrirlas con papel aluminio y llevar al horno, cocinar hasta tiernizar, 40 minutos aprox. Retirar y dejar enfriar, retirar las pulpas y ponerlas en un boul, con un tenedor pisar las pulpas hasta formar una especie de puré, rectificar los sabores y reservar.

**Salsa**: Picar el echallotte en brunoisse, poner la manteca en una cacerola y llevar al fuego, agregar el echallotte y cocinar a fuego medio hasta transparentar, agregar el vino blanco y dejar reducir casi su totalidad, agregar el fumé y dejar reducir a la mitad, agregar la crema de leche reservando 3 cdas y hervir un rato mas, colar la salsa y llevar nuevamente al fuego, agregar los mariscos, cocinar de 4 a 5 minutos, mezclar las yemas de huevos con la crema reservada e incorporar a la salsa sin dejar de mezclar, rectificar los sabores, después de agregar las yemas la salsa no debe hervir.

**Salmón** Cocinar los salmones en una parrilla o sartén. Cortar la polenta en rectángulos similar a las tranchas de salmón, grillar hasta dorar por ambos lados.

**Armado** Poner los rectángulos de polenta en la base del plato, montar en ellas las tranchas de salmón, salsear, y servir el caviar de berenjena en shot, espero que les guste buen provecho.