Picar el echallotte en brunoisse, poner la manteca en una cacerola y llevar al fuego, agregar el echallotte y cocinar a fuego medio hasta transparentar, agregar el vino blanco y dejar reducir casi su totalidad, agregar el fumé y dejar reducir a la mitad.

Agregar la crema de leche reservando 3 cdas y hervir un rato mas, colar la salsa y llevar nuevamente al fuego, agregar los mariscos, cocinar de 4 a 5 minutos, mezclar las yemas de huevos con la crema reservada e incorporar a la salsa sin dejar de mezclar, rectificar los sabores, después de agregar las yemas la salsa no debe hervir.