Este fue uno de los descubrimientos más interesantes que hice cuando estaba al frente de la cocina de mi restaurante. Conseguí hacer unos callos sin ningún tipo de cárnicos pero que se parecían muchísimo a los callos madrileños.
El problema era con qué sustituir la tripa, así que se me ocurrió probar con varios ingredientes hasta que di con las setas que eran lo que más se parecía al callo.
Con este ingrediente y algunos toquecitos más se puede preparar un plato realmente delicioso y bien light.
A lo largo de mi vida he preparado cientos de kilos de estos callos vegetarianos!