Hacemos el escabeche:
Pon una sartén al fuego con todo el aceite de oliva.
Pela y corta en trozos grandes los dientes de ajo y échalos en la sartén, sofríe a fuego lento para que dejen todo su sabor pero no se quemen.
Añade el laurel, el orégano, los granos de pimienta y el clavo. Tenlos a fuego suave para que todas las especias suelten su sabor y aroma durante unos 5 minutos.
Aparta la sartén del fuego, deja que se enfríe un poco y añade el pimentón.

Vuelve a poner la sartén al fuego, deja que se caliente un poco y echa el vinagre. Deja que cueza todo junto unos minutos para que se mezclen los sabores. Cuela el escabeche y ya está listo.

Vamos con los mejillones:
Limpia bien los mejillones quitando las barbas que sobresalen por un lado del mejillón y rasca con un cuchillo la superficie de las conchas.
Pon los mejillones limpios en una cazuela ancha con un poquito de agua, tapa la olla y ponlos al fuego hasta que se abran.
Cuando estén templados retira las conchas y reserva la carne del mejillón.
Echa por encima de los mejillones el escabeche colado reservado, deja que se enfríe del todo y guarda en la nevera.

Si cubres bien los mejillones con el escabeche te pueden durar varias semanas en la nevera.