Cortar el salmón en filetes. Pelar las chalotas y picarlas. Lavar las espinacas y trocear los tomates. Derretir la mitad de mantequilla en una sartén y freír los filetes por ambos lados. Poner los filetes en una fuente y cubrir con la salsa.

SALSA:
Derretí la mitad de mantequilla en una cazuela y echar las chalotas, (taparlas y cocer a fuego muy suave hasta que estén tiernas.

Agregar los tomates y cocerlos unos 10 minutos. añadir las espinacas. Verter el caldo y el vino espumoso, avivar la llama y hervir hasta que se haya reducido a la mitad.

Agregar la nata y dejar que hierva todo el conjunto. Pasar la salsa por la batidora hasta conseguir un puré liso y añadir el zumo de limón; salpimentar. Batir las yemas y añadirle 2 cucharadas de agua.

Ponerlas al baño maría, batiéndolas hasta que empiecen a espesar.