Cocemos el arroz, lo ideal es que quede un punto de pegajoso y reservamos

Con las hebras del azafrán preparamos un recipiente con dos cucharadas soperas lo calentamos, apagamos el fuego e incorporamos el azafrán y dejamos que se enfríe mientras el azafrán desprende toda su esencia, incorporamos las 2 yemas removiendo y reservamos

Preparamos los guisantes los cocemos y reservamos

Con el arroz a punto incorporamos en el mismo recipiente las yemas y con azafrán y removemos hasta que quede homogeneizada. Derretimos la mantequilla e incorporamos junto con el parmesano, yo lo utilizo en polvo pero se puede rallar, y volvemos a remover

Preparamos la soja texturizada, el doble de su proporción en agua caliente y reservamos

Organizamos los recipientes para facilitar el orden del relleno, guisantes, sofrito con la soja texturizada o el que prefiera boloñesa y la mozzarella en trozos cuadritos, a mí personalmente me gusta más por la textura al llegar al centro del arancini y encontrarte este explosión de su sabor pero también puede ser rallada

Preparamos una bandeja y extendemos el arroz para poder manipular fácilmente, se entiende que le hemos dado tiempo a que esté frío

Para darle forma a los arancini cogemos la cantidad de arroz que podemos extender en una mano y colocamos el relleno guisantes y sofrito, en el centro la mozzarella, con el perímetro del arroz cerramos la forma esférica o de pera que intentemos conseguir siempre puedes incorporar más arroz si lo requiere y compactarlo, lo ideal es que el relleno no se deje ver, reservamos

Rebozamos con la ayuda del huevo y el pan rallado, reservamos en una bandeja hasta finalizar todos los arancini

Yo utilizo una freidora con aceite de soja a máxima temperatura y con pocas unidades para evitar el descenso de temperatura, en sartén también se pueden hacer, cuando vemos que el color dorado es uniforme retiramos sobre papel absorbente para evitar cualquier exceso de aceite

La presentación en plato y como acompañamiento se presta cualquier ensalada con algún tomate cherry, aportando frescura a la receta