Hacemos un prefermento el día anterior con 140 gr harina fuerza, 60 de agua y 1 gr de levadura. Homogeneizamos todo y dejamos en la nevera por 24 horas.

Sacamos nuestro prefermento y preparamos la masa del pan con prefermento, 400 gr harina fuerza, 100 gr integral o centeno, 12 gr de sal, 6 gr de levadura, la miel y 280-300 ml de agua (ajustaremos según el tipo de harina que utilicemos). Debe estar pegajosa al principio, si hemos de corregir, mejor hacerlo con agua que con harina en exceso. Si se nos pega en exceso dejamos reposar unos minutos y volvemos a amasar.

Amasamos por unos 5 minutos e incorporamos las pasas y las nueces y continuaremos el amasado otros 5 minutos. Meter a un bol y dejar fermentar cubierto de paño o film 1 hora a temperatura ambiente.

Dar forma deseada desgasificando (extendiendo y formando pliegues) y sellar el pan. Poner en un trapo con harina para que no se pegue (generoso) y dejar reposar 1 hora.

Poner en bandeja con papel vegetal y al horno y firmar con cuchilla (lame) o cuchillo de sierra. (a 250 precalentado con una bandeja en el fondo donde echaremos un vaso de agua para crear vapor)