Poner los garbanzos en remojo un día antes, a las 6 horas lavar y cambiar el agua. El día siguiente lavarlos y cocinar en cacerola con agua y sal hasta que estén blandos (50 minutos aprox). Retirar y colar.

Lavar el mondongo y cocinar en agua con sal hasta que casi se pueda pinchar fácilmente. Aprox 25/30 minutos.

Retirar el mondongo del fuego y cortar en finos trozos.

En una cacerola con tapa poner un poco de agua y la cebolla de verdeo y/o puerro en trocitos a hervir unos 10 minutos.

Echar en ese agua el tomate triturado/pulpa o puré de tomates y agregar los garbanzos.

A los 10 minutos agregar el mondongo, tapar y dejar hasta que se espese la salsa a gusto. Revolver de vez en cuando. En este momento se pueden agregar porotos y arvejas en lata.

Una vez que se logró la consistencia deseada de la salsa, apagar el fuego y agregar las especias a gusto y una cucharada de te de azúcar. Mezclar bien y dejar reposar con la tapa de la cacerola puesta hasta el momento de servir.