Comenzamos lavando y limpiando las pencas de acelga de hilos con un cuchillo. Ponemos a cocer en una olla exprés 8 minutos con un hueso pequeño de jamón, el trozo verde de un puerro, una zanahoria pequeña y unos 700 mililitros de agua.

Sacamos las pencas sobre papel absorbente y secamos bien. Las emparejamos y cortamos de unos 12-13 cm. de longitud. Hacemos un emparedado con dos pencas de acelga y en el medio media loncha de jamón. Presionamos bien, rebozamos en harina y huevo y freímos.

Sacamos sobre papel absorbente

Hacemos el polvo de jamón poniendo la loncha de jamón con menos grasa entre dos papeles vegetales. Introducimos en el microondas poniendo un plato encima aproximadamente minuto y medio, hasta que veamos que se ha quedado duro. Machacamos en un mortero y reservamos.

En una sartén amplia tostamos ligeramente las almendras para potenciar el sabor, volcamos en el mortero. Añadimos a la sartén unas cucharadas de aceite y doramos ligeramente el ajo pelado entero, reservamos en el mortero.

En ese mismo aceite sofreímos la cebolla troceada hasta que esté transparente, incorporamos la cucharadita de harina y tostamos muy ligeramente.

Machacamos el ajo y las almendras del mortero y un poquito perejil. Diluimos con parte del caldo de cocer las pencas y el hueso de jamón.

Volcamos el majado a la sartén, probamos de sal. Cocemos un par de minutos. Incorporamos las pencas y cocemos dos minutos más, si es necesario añadimos más caldo o agua en función de lo salado que esté.

Servimos espolvoreando con polvo de jamón y perejil.