Enharina las piezas de pollo, resérvalas en el refrigerador. Mientras tanto asa el chile y el huitlacoche. Una vez asado el chile retíralo y mantenlo en agua caliente hasta que se suavice, después licúalo con el huitlacoche y un poco de agua.

Vierte el aceite en un sartén hondo, agrega la mantequilla, el tocino y los echalots. Cocina hasta que estén transparentes. Agrega las zanahorias y el ajo y saltea hasta que se dore.

Agrega el pollo y sella por todos lados. Agrega la salsa de huitlacoche y el vino, deja que se cocines por unos minutos hasta que se haya evaporado el alcohol, después vierte el fondo de pollo. Agrega tomillo al gusto y 2 hojas de laurel. Sazona con sal o con consomw de pollo en polvo.

Deja que hierva y luego baja la flama a media baja y deja que se cocine por 45 minutos. Rectifica sazón y sirve. Decora con el rábano