Preparamos el prefermento el día de antes y dejamos fermentar unas 12 horas.
Al día siguiente hacemos la masa, mezclamos todos los ingredientes, incluido el prefermento y dejamos reposar unos 15 minutos.

Pasado ese tiempo, amasamos la masa haciendo pliegues de sobre hasta que la masa quede fina y dejamos fermentar en un bol enharinado unas 3 horas.
Pasado ese tiempo, ponemos harina sobre la encimera de trabajo y volcamos la masa.

Dividimos la masa en dos y boleamos sin desgasificar mucho.
Ponemos el pan en un bol con un paño enharinado con los pliegues hacia abajo y dejamos fermentar una hora más.

Pasado ese tiempo volcamos la masa en la bandeja del horno con papel de horno y los pliegues quedaran hacia arriba por donde va greñar la masa, espolvorear. un poco de harina con un colador y llevar al horno precalentado a 250 º con un cuenco para añadir agua en la base del horno.

Añadir el agua caliente en el cuenco y cocer con vapor los primeros 15 minutos.Solo con calor de solera, sacar el agua y cocer a 200º unos 50 minutos más con calor arriba y abajo.
Sacamos el pan del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Y a disfrutar de un pan maravilloso, en este caso con una buena tosta de pan tumaca, Tevasapuntar.