Primero prepararemos una panada de leche mezclando bien con las manos estos ingredientes: 40 gr de miga de pan blanco y 100 gr de leche entera. Dejamos que repose unos 20 minutos para que se hidrate bien, hacemos un puré con las manos.

Mezclamos en un cuenco grande o una olla 1/2 kilo de ternera magra picada, 1/4 kilo de magro de cerdo picado y 1/4 kilo de panceta picada.

Rehogamos despacio en una sartén o un sauté, 150 gr de cebolla bien picada con 2 dientes de ajo bien picados y una guindilla fresca bien picada. Dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Cuando esté bien rehogado y empiece a dorarse añadimos una buena cucharada de perejil picado, dejamos que se haga bien durante un minuto y retiramos del fuego. Cuando esté tibio se lo añadimos a la mezcla de carnes.

Añadimos también a la mezcla de carnes, tres huevos, 15 gramos de brandy, la Panada de leche y 15 gramos de siracha. Amasamos bien, muy bien, la masa, que ha de quedar blanquecina y bien ligada.

Hacemos bolas de 50 gramos (o más grandes o más pequeñas, depende de vuestro gusto), las enharinamos y las freímos en abundante aceite. Reservamos las albóndigas fritas.

Para hacer la salsa ponemos en una olla bien amplia 50 gramos de aceite de oliva virgen extra, dos dientes de ajo picados, una cebollas roja gorda bien picadas, un puerro y una zanahorias, todo bien picado fino.

Rehogamos despacio hasta que se quede bien, bien dorado, casi parecerá una mermelada. Añadimos una cucharadita de pimentón dulce y damos una vuelta, ponemos justo después un 1/2 vaso de vino blanco y dejamos que se reduzca.

Trituramos 4 tomates pera, y lo añadimos a la salsa. Dejamos que hierva 2 minutos.

Ponemos las albóndigas en la salsa y añadimos dos hojas de laurel y una de tomillo. Dejamos cocer 40 minutos tapado a fuego muy suave.

Moveremos de vez en cuando la olla pero evitaremos en lo posible meter una cuchara dentro para mover, se pueden romper las albóndigas.