Poner en remojo la soja texturizada en un bol amplio para que pueda hidratarse. Cubrir con caldo de verduras o agua si no se tiene. Reservar. Mientras, lavar, secar y cortar los calabacines por la mitad de forma longitudinal ;volver a cortar cada mitad para obtener cuatro secciones largas y cortar en piezas de más o menos el mismo grosor, no muy finas. Laminar el diente de ajo o picado.

Poner las semillas de cilantro y comino en grano en una sartén grande sin aceite, calentar a fuego medio y dejar suelte el aroma un par de minutos. Retirar y moler un poco en un mortero. Calentar un poco de aceite de oliva virgen extra en la misma sartén, añadir la pasta de tomate concentrado, las semillas de cilantro y sésamo con el ajo y dejar que se dore 1 minuto a fuego medio.

Rápidamente echar el calabacín, salpimentar y saltear, removiendo constantemente hasta que esté dorado. Escurrir bien la soja y añadir a la sartén, removiendo bien para integrarlo todo. Agregar el vinagre de manzana, la salsa de soja y la ralladura de limón. Dar otro golpe de pimienta y saltear el conjunto un par de minutos más. Servir con sésamo negro. ¡Buen Provecho!