Los garbanzos en agua la noche anterior, los pones a hervir con agua fría durante 1 hora; En una olla con agua hirviendo y un poquito de sal, pones a hervir el mondongo y, las patitas de cerdo troceadas. 1 hora, retiras la olla, escurres mondongo y patitas. Descartas el agua del hervor. Sin quemarte lavas bien el mondongo y lo limpias, y cortás en tiritas, y las patitas para quitarles la grasitud. Limpias bien el mondongo y reservas junto con las patitas.

En una cacerola, pones un poco de aceite, y la panceta salada en trozos pequños, La sofries. Agregas las cebollas picadas, las cebollas de verdeo picadas, el ají morrón cortado en tiritas, las zanahorias cortadas en rodajas y los ajos picados. Revuelves bien.

A tu sofrito, le agregas el mondongo cortado en tiritas y las patitas troceadas, el chorizo colorado cortado en rodajas. Revuelves muy bien para que los carneos tomen el sabor del sofrito.

Agregas los tomates pelados y cubeteados a los que agregastes la cucharadita de bicarbonato para bajar el ph; las dos hojas de laurel; la cucharada de pimentón; la cucharada de ají molido o guindillas picadas; y los garbanzos a los que precocistes. Hasta el hervor, fuego fuerte. A partir de ese momento, a mínimo. Revolver asiduamente. Despacio, que no haga borbotones para que los garbanzos no se rompan. Si falta líquido agregá agua hirviendo. l hora.

Comprobá la salazon y que tu salsa este "picantita". Pelas las papas y cortas en cubitos. Siempre a fuego lento y revolviendo despacio. Cuando las papas estén cocidas, uno 30 minutos. Retiras y dejas reposar. Servis con perejil picado por encima. Acompañas con tostadas al chimichurri y vino tinto borgoña.