Vamos a preparar primero nuestra crema de limón. Batiremos los huevos con los 65 gramos de azúcar hasta lograr que estén a punto de listón como se muestra en las imágenes.

A continuación, pondremos en una cacerola a fuego lento la mantequilla, los 85 gramos restantes de azúcar y el jugo de limón. Mezclamos bien.

Cuando la mezcla esté a punto de ebullición, agregamos la ralladura y dejamos cocer un poquito más.

Enseguida vamos a temperar nuestra mezcla de huevos, tomando parte de la mezcla de mantequilla con limón y mezclamos para evitar que nuestros huevos se cuezan.

Después de temperar la mezcla de huevos, las agregaremos al resto de la mantequilla y meneamos suavemente hasta lograr una crema como se muestra en la imagen (no sobre cocer). Retiramos y dejamos enfriar.

Primero vamos a preparar un merengue francés para el bizcocho y para ello batiremos las claras de huevo. Cuando se vea espumosa, agregamos el azúcar blanco en forma de lluvia y seguimos batiendo hasta lograr el merengue como se muestra en la imagen. Reservamos.

Vamos a batir las yemas con el azúcar glass y la vainilla hasta lograr de nuevo el punto de listón.

Ya que esté al punto nuestra mezcla, vamos a agregar poco a poco y de forma envolvente la harina marcada con el número 1.

Enseguida mezclamos la pizca de sal y la harina marcada con el número 2 y uniremos con las yemas sobre nuestro merengue francés, lo haremos de manera envolvente, alternando una parte de yemas y otra de harina y así sucesivamente hasta finalizar.

Vaciamos y extendemos bien sobre una charola de 40 cm cubierta con papel estrella. Y llevamos a hornear durante 10 o 15 minutos a 160 o 170 °C.

Pasado el tiempo de horneado, sacamos y colocamos un trapo húmedo y limpio encima del bizcocho y giramos rápidamente sobre una superficie plana. Desprendemos el papel y agregamos la crema de limón y almendras fileteadas o frutas al gusto(en mi caso utilicé manzana verde).

Enrollamos rápidamente antes de que el bizcocho se enfríe para evitar que se rompa.

Montamos sobre un plato o base y decoramos al gusto. (Yo utilicé crema Chantilly, fresas y hojas de menta. Tu puedes agregar las almendras y el azúcar glass o lo que más te guste. Y listo. A disfrutar!