Tatema los chiles en un comal, hasta que estén ligeramente quemados en la capa exterior por todos sus lados. Ponlos unos minutos en una bolsa a sudar. Cuando veas que se desprende fácil la piel sácalos, primero sumérgelos en agua y será más fácil desprender ese pellejo, acabarás haciéndolo rápidamente después de remojarlos.

En cuanto pongas los chiles, comienza con la salsa, pon a cocer en una olla, con la taza de agua los 3 jitomates, la cebolla, el ajo y el clavo de olor.

Abre los chiles y sácale todas las semillas, corta las venitas, si no quieres que enchilen nada. Enjuaga, rellénalos de queso y cierra con un palillo.

Para hacer el capeado, es importante que los huevos estén a temperatura ambiente. Para separar la clara de sus yemas, haz un orificio en la parte de arriba del cascarón de manera que salga la yema sin romperse, yo pongo la mano para detenerla y que se escurra entre mis dedos la clara, dejándola caer en el recipiente de la batidora.
Bate las yemas a punto de turrón (esto es cuando esté completamente blanca la mezcla y se hagan picos si lo tocas). Agrega las yemas, una a una.

Agrega aceite de oliva en un sartén, que cubra todo el fondo con 1/2 cm de alto. Deja calentar en hornilla grande a fuego semi-alto, mientras terminas de sumergir cada chile en la mezcla de huevo esponjosa. Utiliza solo una cuchara de madera para ayudarte a cubrirlo todo.

Ya que compruebes que tu aceite está caliente (es muy importante que lo esté, para que no absorba tanto aceite. Fríe el chile por todos los lados. Da la vuelta con dos palas para cuidar el capeado