Mezclamos harina (00), azúcar, agua(siempre dejando un poquito) masa madre o levadura y el cacao. Yo siempre mezclo antes la harina y el cacao y después si los ingredientes ya nombrados.

Después de mezclar los ingredientes sin amasar mucho pero si integrar bien (auto amasado) espolvorear la sal por arriba del amasijo pero no mezclar, dejar descansar 30 minutos más o menos con el bowl tapado en film para empezar la fermentación en bloque.

En este paso empezamos a integrar la sal con pliegues envolventes (a la masa) dejamos descansar 15 minutos y nuevamente tapamos el bowl. Así sucesivamente hacer pliegues hasta incorporar la sal completamente y luego dejamos descansar 30 minutos

Cuando vemos que ya ha empezado a juntar gas la masa sacamos del bowl y rebollamos pero sin desgasificar. Para que nuestra pieza termine de desarrollar gluten y empieza a tomar fuerza. Tapamos y dejamos descansar

Después que la masa esté como la foto de arriba procedemos a agregarle las nueces y el chocolate, seguimos por el armado de la pieza tipo pan batard y colocamos en banettones (si tenemos) sirve cualquier canastita con un repasador enharinado (eje. Foto 2)dejamos leudar hasta el doble de su tamaño, ponemos en chapas enharinada y con una guillette o algo cortante hacemos un corte a lo largo del pan (eje foto 3)

Precalentamos horno a 250 grados con vapor por unos 20 minutos. Tiempo estimado de horneado 40 a 45 minutos