En un bol pequeño (o vaso), pesar la levadura y sumarle 1 cda. de azúcar y 1 cda. de harina (de las que ya están pesadas). Desgranar bien la levadura mezclándola con la harina y el azúcar. Cuando la mezcla esté bastante integrada, cubrir con agua (de la que ya está medida). Taparla y dejar que se active. Se puede calentar unos segundos en el microondas para acelerar la activación (10 segundos, si se enfrió).

Mientras la levadura se activa, se pesan y agregan a la harina la leche en polvo y el resto del azúcar y se mezclan. Se pesan también la sal y la manteca.

Cuando la levadura esté activada, se hace un hueco en la harina y se agrega en el centro. (Sabemos que la levadura está activada porque se forma espuma y aumenta el volumen.) En los bordes se agrega la sal. Se suma el agua, también en el centro, y se va mezclando con un tenedor (es mejor que la cuchara para mezclar ingredientes secos y húmedos). Es mejor no agregar toda el agua, porque si se pasa habrá que agregar más harina y se van perdiendo las proporciones.

Se agregan también la manteca y la miel o el extracto de malta. Se busca obtener un bollo que integre todos los ingredientes y se despegue del bol. Ahí lo pasamos a la mesada para trabajarlo con las manos.

En este punto podemos elegir amasar a mano o cederle la tarea a la panificadora. Es más fácil armar la masa a mano y darle a la máquina el bollo formado. Si se amasa a mano, lleva unos 10 minutos obtener un bollo suave y elástico. A la máquina le lleva el mismo tiempo, pero mientras lo hace podemos ir limpiando la cocina.

Cuando el bollo está amasado, lo tapamos y lo dejamos leudar en un lugar tibio hasta que duplique su volumen. También podemos elegir el programa "masa leudante" (o algo parecido) y dejar que la máquina siga trabajando. Cualquiera sea la opción, cuando está pronto, esparcimos algo de harina sobre la mesada y colocamos el bollo con cuidado.

Lo desgasificamos (le sacamos el aire) y lo estiramos con el palote de amasar en forma de rectángulo, cuidando que el ancho no exceda el largo del molde, porque lo vamos a arrollar como un pionono y entonces el ancho del rectángulo será el largo del rollo. A medida que vamos arrollando la masa, la vamos apretando para que no se desarme.

Colocamos el rollo en el molde aceitado (yo uso aceite en spray), lo ajustamos con el puño para que más o menos tome la forma y lo pinchamos con un cuchillo de punta o un palito de brochette. Le esparzo un poco de harina por la superficie, porque me gusta cómo queda y para que no se pegue el separador de alimentos con el que lo voy a cubrir mientras leuda nuevamente en un lugar tibio. En vez de harina se puede usar avena arrollada o laminada, semillas, lo que se nos ocurra o tengamos a mano.

Un lugar tibio puede ser el microondas: como el molde es de metal, lo que hago es calentar un poco de agua un par de minutos en el micro, retirarla y colocar allí el molde. Quedará tibio y húmedo, dos condiciones que le encantan al futuro pan. Otra opción es encender el horno a muy baja temperatura (50º) y dejarlo allí. Cuando empieza a asomar de los bordes del molde, lo sacamos y subimos la temperatura a 180º-200º, según el horno.

Lo introducimos en el horno a la temperatura indicada y esperamos 30 minutos. Después de 20-30 minutos, podemos abrir el horno; antes no porque el shock térmico podría bajar el pan. Lo sacamos para ver si está pronto o cuánto le falta. Hago la prueba con un cuchillo sin punta que paso entre el pan y el molde. Cuando el pan no está pronto generalmente no se despega, y si está pronto sale solo. Si le falta, probamos 5-10 minutos por vez hasta que se despegue y la parte de abajo haya tomado color.

Lo sacamos y lo colocamos sobre una rejilla para que se entibie y no se humedezca. Cuando está tibio ya se puede cortar: escuchar el crujido leve y sentir la suave resistencia de la cáscara es lo más, mi momento preferido de la semana.