Doramos las verduras troceadas en una olla con aceite.

Añadimos la leche de coco y el agua (o el caldo) y cuando empiece a hervir, añadimos el curry, el jengibre, la sal y la pimienta y lo dejamos cocer a fuego medio-alto durante 15 minutos.

Trituramos y rectificamos de sal y lo dejamos 5 minutos más y ya lo podemos servir.

Opcionalmente, lo podemos decorar con un poco de perejil picado y pimentón dulce por encima.