Cernimos el azúcar glass con la harina de almendra tres veces. Incluso dicen algunos chef que deberían ser hasta 8 veces, pero con 3 funcionara,

En una sartén o un coludo agregaremos la mitad de azúcar y agua, calentamos hasta hacer un jarabe bolo suave, al mismo tiempo empezamos a batir las claras.

Cuando las claras empiecen a tener las primeras burbujas agregar el crémor tártaro, agregar la otra mitad de el azúcar. Agregar el jarabe mientras todavía estén montándose las claras.

Después, de manera envolvente integramos los secos (harina de almendra y azúcar glass), vertemos dos gotas de colorante azul y seguimos removiendo.

Con ayuda de una manga, formamos círculos, damos unos golpes sobre la mesa hasta que estén ligeramente planos, dejamos cercar aproximadamente 1 hora. Horneamos a 180 °C por 10 a 15 minutos.

Después, dejamos enfriar por unos minutos y despegamos con mucho cuidado. Rellenamos con el ganache de chocolate.