Lavamos bien los callos los ponemos en una cazuela con las hojas de laurel y los clavos. Cocemos durante 2-3 horas hasta cubrilos con agua a fuego medio, hasta que estén tiernos. No hacer en olla ha presión.

Mientras cuecen nuestros callos vamos a preparar el resto de ingredientes.

En una sartén grande añadimos el aceite de oliva, añadimos la cebolla picada y dejamos pochar unos minutos con poquito de sal para que sude. Una vez transparente agregamos el tomate frito y removemos, incorporamos el jamón y dejamos que se mezclen los sabore.

Cuando esté el sofrito, añadimos las cayenas, el pimiento choricero y la cucharadita de pimentón, yo echo dulce ya que la cayena nos va a dar el picante que necesita y mezclamos bien intentando que no se queme. Añadimos el vaso de vino blanco y lo dejamos reducir.

Cuando veas que los callos están tiernos, añadimos el sofrito, los echamos con el agua de la cocción y dejamos a fuego medio durante 30-40 minutos y aquí añadimos la compaña, hasta que espese la salsa y esté hecha. Si ves que queda poco espesa le puedes añadir una cucharadita de harina de maíz.

Probamos de sal y de picante rectificamos si es necesario y listos
PARA QUE TE COMAS LOS CALLOS Y LOS 20 DEDOS