Si las centollas están vivas, las ponemos a cocer de una en una, (siempre con las patas hacia arriba), en una cazuela con abundante agua fría y un puñado de sal gorda: tiempo de cocción 1' por cada 100 gr.de peso, contaremos el tiempo desde el momento en el que el agua comience a hervir. En mi caso 8' cada una.

Una vez cocidas las sacamos y dejamos que se atemperen para poder abrirlas.

Llegó el momento más laborioso, sacar la carne del bicho en cuestión, y para ello empezaremos quitando y deshechando las branquias y los bigotes. Quitamos las patas, vaciamos el interior en un bol, también el coral y todo su jugo en otro bol, sacamos la pulpa del cuerpo con la ayuda de un palillo o palo de brocheta, (procurando que no queden partes duras) y la ponemos en el bol junto con la carne de las patas. Reservamos.

Una vez vacíos, lavamos bien los caparazones de las centollas con ayuda de un cepillo en el fregadero y reservamos para el posterior relleno de los mismos.

Ponemos una sartén con aceite al fuego, echamos los ajo, la cebolla, el puerro muy picaditos (en brunoisse) una pizca de sal y sofreímos, a pasados unos 10' añadimos las zanahorias (también muy picadas), cuando esté todo rehogado, añadimos el tomate rallado y pochamos bien el conjunto.

Cuando estén bien pochadas las verduras, añadimos la carne de txangurro (centollo/a) desmigada, el vino blanco y perejil picado, mezclamos bien. Ponemos a punto de sal y reservamos caliente.

Ponemos otra sartén al fuego, cuando este caliente vertemos el brandy y flambeamos. Añadimos el flambeado a la sartén del txangurro y mezclamos bien. Después incorporamos la salsa de tomate, dejamos a fuego medio unos 5' y rellenamos los caparazones.

Una vez rellenos, cubrimos con la provenzal (mezcla de pan rallado, ajo y perejil) y unos trocitos de mantequilla.