Καθαρίζουμε τα μάγουλα από λίπη, τένοντες και εξωτερικούς υμένες. Τα ξεπλένουμε, τα στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί και τα μαρινάρουμε στην μπύρα σε θερμοκρασία δωματίου για μια ώρα. (Εγώ τα είχα βγάλει από την κατάψυξη από την προηγούμενη και ήταν αρκετά κρύα ακόμα και ήθελα να ξεπαγώσουν εντελώς).

Ψιλοκόβουμε όλα τα λαχανικά και μυρωδικά εν τω μεταξύ.

Βάζουμε σε μεγάλο τηγάνι το βούτυρο και θωρακίζουμε τα σαγόνια, βγάζοντας τα κατευθείαν από τη μπύρα. Τα γυρνάμε να μαριναριστούν από όλες τις πλευρές. Τα αφαιρούμε από το τηγάνι και τα κρατάμε σε πιάτο.

Σε κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και σε μεσαία φωτιά μαλακώνουμε το κρεμμύδι, το σέλερι, το σκόρδο και τα καρότα. Μόλις ετοιμαστούν προσθέτουμε το κρέας μαζί με τα υγρά που έχει βγάλει στο πιάτο.

Προσθέτουμε τα φύλλα δάφνης και το Θυμάρι, αλάτι, πιπέρι και τον πουρέ ντομάτας και ανακατεύουμε.

Προσθέτουμε το βαλσάμικο και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε την oyster sauce.

Προσθέτουμε το ζωμό κρέατος (βοδινού ή χοιρινού) και ανακατεύουμε μέχρι να μειωθούν τα υγρά.

Έχουμε προθερμάνει το φούρνο στους 200 βαθμούς και έχουμε ζεστάνει τη γάστρα μέσα στο φούρνο. Μεταφέρουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας στη γάστρα και προσθέτουμε το ζωμό λαχανικών. Προσθέτουμε αν χρειάζεται νερό ώστε να καλυφθεί το κρέας κατά 2/3. Εγώ προσέθεσα περίπου 500 ml νερού ακόμα, ξεπλένοντας με το νερό τυχόν λαχανικά που έμειναν στην κατσαρόλα.

Κλείνουμε τη γάστρα με καπάκι και τη βάζουμε στο φούρνο σκεπασμένη για 2 ώρες.

Στη μιάμιση ώρα ανοίγουμε, γυρνάμε το κρέας και συνεχίζουμε το ψήσιμο με ανοιχτό καπάκι.

Λίγο πριν το πέρας των 2 ωρών προσθέτουμε το κορν φλάουρ διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 220 και το ψήνουμε για 10 λεπτά ακόμα να δέσει η σάλτσα. Εναλλακτικά μπορούμε αντί για κορν φλάουρ να πολτοποιησουμε τα λαχανικά, για πιο παχύρρευστη σάλτσα.

Εν τω μεταξύ έχουμε ετοιμάσει τον πουρέ μας. Σερβίρουμε στο πιάτο με πουρέ, κρέας και σάλτσα από πάνω ή στο πλάι ανάλογα με την προτίμηση σας. Συνιστώ να το δοκιμάσετε και περιμένω τις εντυπώσεις σας!!