En una olla con agua, cocinar la pechuga deshuesada, una vez suelte hervor cocinar por 20 a 30 minutos. Deshilachar con ayuda de dos tenedores y reservar. Reservar un poco del agua de la cocción.

En un sartén calentar tres cucharadas de aceite y sofreír la cebolla cortada en plumas, el ajo picado finamente, el morrón cortado en cubitos y sal a gusto. Una vez la cebolla este transparente y dorada, agregar la pechuga desmenuzada, el tomate cortado en dados y el ají color, cocinar por unos minutos para integrar los sabores y el tomate suelte su jugo, si es necesario agregar unas cucharadas del caldo reservado, para que no quede muy seco el guiso. Una vez listo reservar.

Sobre la tortilla colocar dos cucharadas del guiso de forma horizontal y sobre este un puñado de queso mantecoso rallado. Cerrar la tortilla por los laterales, luego cerrar como un sobre de carta apretado y afirmarlo con un mondadientes.

Calentar un centímetro aproximadamente de aceite a fuego moderado, y freír las chimichangas por ambos lados hasta que estén dorados. Dejar sobre papel absorbente.

Acompañar con guacamole y si gustan también con hojas de lechuga. Buen provecho!