En una olla con el fondo cubierto de aceite, dorar a fuego bajo los ajos picados y las ñoras limpias de pepitas.

Cuando estén dorados añadir la cebolla, el puerro y la zanahoria cortados en trozos no demasiado pequeños. Dejar rehogar a fuego medio para que vaya caramelizando poco a poco. No tener prisa es para mi uno de los trucos de un fumet rico, yo lo suelo dejar rehogando 25 o 30 minutos.

Cuando las verduras adquieran un tono ligeramente dorado apartar hacia un lado de la olla, en el fondo que queda libre poner un poco más de aceite y dorar las cabezas de las gambas. Cuando estén doradas, pisarlas con un mazo de madera o un vaso para que suelten todo su jugo. Añadir el pimentón y antes de que se queme (unos segundos) añadir el vino, el brandy y el vermut. Rehogar para que se integre y se evapore el alcohol y a continuación añadir el tomate triturado.

Después de rehogar un poco más añadir unos 3 litros de agua, salar y llevar a ebullición. Incorporar el pescado y dejar hervir a fuego medio durante 20 o 25 minutos.

Una vez hervido, triturar muy ligeramente con la batidora y dejar reposar unas cuantas horas para que infusione bien. Al día siguiente tendremos un fondo para arroces o cualquier otra preparación para comer a cucharadas!