En una sartén amplia, añadir dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y una nuez de mantequilla.

Cortar muy fina la cebolleta y la berenjena y pochar en el aceite.

Una vez pochadas, añadir el queso rallado y la mostaza, dar unas vueltas y mezclar bien.

Incorporar dos cucharas soperas de harina y remover para cocinarla, a continuación echar la leche poco a poco y remover, hasta conseguir una masa consistente.

Pasar la masa a una bandeja amplia y dejar enfriar, una vez fría, rociarla con un poco de aceite para que no se seque por arriba y meter a la nevera bien tapada con papel film.

Para rebozar las croquetas, batir dos huevos, machacar un puñado de almendras en un mortero y añadir al pan rallado, hacer bolitas con la masa y pasar primero por huevo y después por pan rallado con almendras, freír en abundante aceite, a fuego medio.

Sacar las croquetas a un plato con papel absorbente.

Emplatar en un plato con un toque de mermelada de frambuesa.