Rodaballo a la Plancha con Batatas Rústicas y Mayonesa de Yakiniku

Name: Rodaballo a la Plancha con Batatas Rústicas y Mayonesa de Yakiniku
Yield: 4 raciones
Cuisine: españolas
Ingredients: 3-4 kg Rodaballos limpios y separados en 8 filetes (2 Rodaballos); Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E.); 600-800 g Batatas (Guarnición); 4 Cucharadas A.O.V.E. (para asar las Patatas); 1 Cucharada Agua; 2 Cucharadas A.O.V.E; 1 Cucharada rasa Sal; 1 Cucharadita rasa de Hierbas Provenzales en polvo; 1 Cucharadita rasa de Pimentón de La Vera; 1 Cucharadita rasa de Ajo Perejil; 1 Cucharadita rasa de Orégano; 1 Huevo (Tamaño XL) (62 g); 180 g Aceite de Girasol; 50 g Salsa Yakiniku; 2 Puñaditos Sal

David Márquez @davemarquez

Madrid

Receta de restaurante de alto nivel pero para disfrutar en casa por mucho menos dinero. Se puede maridar con un vino bien frío como es el Txomin Etxaniz DO Getariako Txacolina.

Rodaballo a la Plancha con Batatas Rústicas y Mayonesa de Yakiniku

David Márquez @davemarquez

Madrid

Receta de restaurante de alto nivel pero para disfrutar en casa por mucho menos dinero. Se puede maridar con un vino bien frío como es el Txomin Etxaniz DO Getariako Txacolina.

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Ingredientes

90'

4 raciones

3-4 kgRodaballos limpios y separados en 8 filetes (2 Rodaballos)
Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E.)
Batatas Rústicas:
600-800 gBatatas (Guarnición)
4 CucharadasA.O.V.E. (para asar las Patatas)
Adobado para las Batatas Rústicas:
1 CucharadaAgua
2 CucharadasA.O.V.E
1 Cucharada rasaSal
1 Cucharaditarasa de Hierbas Provenzales en polvo
1 Cucharaditarasa de Pimentón de La Vera
1 Cucharaditarasa de Ajo Perejil
1 Cucharaditarasa de Orégano
Mayonesa de Yakiniku:
1Huevo (Tamaño XL) (62 g)
180 gAceite de Girasol
50 gSalsa Yakiniku
2 PuñaditosSal

Guardada

Paso a paso

90'

1

Se pide al pescadero que nos haga de cada rodaballo cuatro filetes sin quitarnos la piel. En casa lo lavamos y es muy importante el proceso de secado para que nos quede la piel crujiente cuando la hagamos a la plancha.
2

Para ello, cuando limpiemos el rodaballo en agua y quitemos las espinas que se le hayan pasado al pescadero, dejamos reposar los lomos o filetes en platos con papel absorbente. Previamente habremos dividido con un cuchillo bien afilado en dos cada filete de rodaballo, para que posteriormente por cada plato se sirva una parte con piel negra y otra con piel blanca.
3

Por otro lado se pone en un Bol la Cucharada de Agua, las dos de A.O.V.E., la de Sal, las Cucharaditas de Hierbas Provenzales, Pimentón de La Vera, Ajo-Perejil y Orégano. Lo Removemos bien con una cucharita e introducimos las Batatas, previamente peladas, lavadas y cortadas en gajos más o menos del mismo tamaño (un dedo corazón de ancho aproximadamente). Mezclamos todo muy bien.
4

En una fuente colocamos sobre papel de hornear las Batatas, bien distribuidas. La mezcla que ha sobrado de las especias en el bol, añadimos un par de cucharadas más de A.O.V.E., removemos y lo echamos por encima de las Batatas.
5

En un horno precalentado 15’ a 200ºC, introducimos la fuente con las Batatas en la parte media del horno. Lo dejamos así 30’. Pasado este tiempo, damos la vuelta a todos los gajos, regamos con un poco de A.O.V.E. por encima y volvemos a introducir otros 30’. Habrá que sincronizar todo al final para servir caliente.
6

Por otro lado hacemos la Mayonesa. En un vaso batidor, añadimos el huevo (tamaño XL), la Salsa Yakiniku y los dos puñaditos de sal. Introducimos la batidora hasta el fondo y a velocidad media empezamos a batir hasta que vemos que la salsa cuajada sube hacia arriba. En ese momento es cuando empezamos a subir hacia arriba la batidora para que se termine de batir todo. De esta forma evitaremos que se corte. La repartimos en cuenquitos y reservamos en la nevera.
7

Ponemos la plancha en el fuego al e introducimos cuando esté la plancha caliente los rodaballos tocando la piel la plancha, (bien secas la piel y la carne) y encima las ponemos peso (en mi caso pongo los mismos platos donde se han secado los lomos o filetes) para que no se arrugue la piel al calentarse. Las dejamos unos 2-4’ por cada lado.
8

Se emplata poniendo las Batatas Rústicas en un lado del plato, los filetes de Rodaballo en el centro y el cuenco de la Mayonesa al otro lado del plato. Se echa un puñadito de Escamas de Sal de Pimentón de La Vera por encima del pescado en cada plato.