En un bols, colocamos las harinas, la mitad del agua y la masa madre, empezamos a integrar la mezcla, mientras agregamos el resto del agua, una vez integrado, dejamos reposar por 1 hs.
Después del reposo, realizamos pliegues a la masa. Cada 20 min. un total de 3 o 4 pliegues.
Dejamos reposar (fermentación en bloque) por 6 hs.

Volcamos nuestra masa en la mesada, sin desgasificarla, dividimos la masa en dos, formamos los panes, los colocamos en los bannetones, con la costura para arriba, y los llevamos a la heladera, para realizar una fermentación en frío por 12 hs.

Precalentamos el horno con una olla holandesa de fundición, a 220ºC por 20 min,
Sacamos el pan del frío, y lo colocamos directamente en la olla, realizamos con algo bien filoso, un corte para que nuestro pan abra, y lo llevamos al horno tapado.
Cocinamos 20 minutos con tapa y 20 minutos sin tapa.

Al cocinar en la olla de hierro, o Dutch oven, los primeros 20 minutos se hornean con su propia humedad, haciendo que el pan crezca, los 20 minutos con olla destapada, forman la corteza del pan.
Dejar enfriar en rejilla, para que no tome humedad en la base.

Nota: se puede cocinar en pyrex con tapa.