Empezamos con el fumet, Picamos 1/2 cebolla roja, la pochamos y agregamos 1 tomate 🍅 a trozos, lo sofreímos todo, agregamos las cabezas, pieles de las gambas, y las galeras, chafamos un poco, agregamos 1/2 vaso de Fino, dejamos evaporar el alcohol y cubrimos de agua, llevamos a ebullición y le bajamos el fuego, esta vez vamos a infusionar el caldo, lo tendremos 1h, a fuego lento, trituramos y colamos, reservar

Hacemos juliana la cebolla y la caramelizamos, fuego medio/bajo, sobre 1h, agregamos los 2 tomates que nos quedan rallados y sofreímos bien

Hacemos un hueco y sellamos las gambas, apartamos, agregamos la sepia y guisamos, fuego medio fuerte

Añadimos el pimentón y rehogamos rápido, agregando el fino, añadimos el arroz y la salmorreta junto con la melsa de la sepia, nakaramos el arroz

Agregamos 1, 2 ml de fumet de antes, llevar a ebullición, rectificación de sal y 13 minutos removiendo de vez en cuando, dejarlo reposar 3 minutos, según el fuego, (esta vez lo he realizado en vitro). Servir con unas cabezas que habremos apartado al principio

Lo he marinado con un Márquez de Riscal Verdejo