Corta el guanciale en rodajas de 1cm de grosor. Después, vuelve a cortarlo en tiras de 1cm de grosor. No quitar la grasa

Pon en una sartén a fuego medio el guanciale. Irá soltando grasa que iremos escurriendo de vez en cuanto. Tiene que quedar crujiente, y la grasa la iremos reservando para usarla más tarde

Mientras, poner a cocer los spaghetti con agua y sal. Dejarlos 1min menos de lo que indique el paquete para que queden “al dente”

Rallar los quesos y mezclarlos con las yemas de los huevos y pimienta negra. Tiene que quedar una crema

Reservamos un poco de agua de cocción para añadírsela a la crema de yemas y quesos. Cuidado de no echar muy caliente para que no se cuaje el huevo. Cuidado de no echar demasiada porque la crema no debe quedar muy líquida. Remover bien

Añadir a la crema grasa del guanciale al gusto. Esto aporta consistencia a la crema y crea una emulsión

Apartar el guanciale del fuego cuando esté hecho y echar los spaghetti en la misma sartén donde se ha hecho el guanciale (con poca grasa) para que se terminen de hacer. El fuego debe estar apagado y la sartén fuera del fuego. Sacamos los spaghetti y los dejamos enfriar un poco (2min o así)

Pasar la crema a un bol grande y añadir los spaghetti a la crema. Remover bien.

Añadir el guanciale, remover y servir