Lo primero es cocinar la betarraga hasta que esté blandita, pelar y triturar para obtener un puré. Reservar. Además, el caldo de la cocción también lo debes reservar.
Empezar sofriendo la cebolla picada bien pequeña junto al ajo y un toque de sal, cuando esté apenas dorado, añadir el arroz y el vino.

Cocinar a fuego medio-bajo hasta que se consuma el vino, siempre removiendo el arroz. Ahora, añadir una taza del caldo de Betarraga y hacer lo mismo, esperar que se consuma siempre resolviendo cada cierto rato. Una vez que se consuma la primera taza de caldo, añadir el puré de betarraga y dos tazas de caldo, revolver y esperar que se consuma. En este punto el arroz ya debe estar cocido y meloso, si falta aún líquido, añades de a poco hasta que alcance el punto que te guste.

Ahora apagas el fuego, añades la mantequilla y la incorporas bien en la mezcla. Y finalmente lo trozos de queso, e incorporar. Servir bien caliente y espolvorear queso parmesano encima. A disfrutar!