Retira ahora 3 o 4 hojas que tengan buen aspecto y lávalas. Las utilizaremos como ‘tapa’. Intenta que estas hojas salgan enteras.

Con un cuchillo bien afilado cortamos el repollo en tiras finas. Lo introducimos en un recipiente amplio y hondo, añadimos la sal gruesa y, con las manos bien limpias, masajeamos para que la sal llegue a todas partes dejar reposar un rato.

Transcurrido el tiempo de reposo, poner a hervir unos potes de cristal, una vez fríos. Empieza a introducir la col poco a poco en el frasco de cristal y presiona fuertemente con las manos o con una cuchara de madera. Tiene que quedar muy compacta, sin bolsas de aire.
No llenes el tarro hasta arriba, deja unos 2 o 3 centímetros de margen.

Coge las hojas exteriores que habías reservado y ponlas en la parte superior a modo de tapa.
Ponle la tapa al tarro de cristal.

Coloca el tarro sobre un plato o un táper, durante los primeros días es muy probable que el líquido rebose.
Mantén el tarro a temperatura ambiente en un armario de la cocina, protegido de la luz.

Abril el tarro todos los días. Yo siempre hago fermentaciones de 3 o 4 semanas.

Pasado el tiempo, ponlo en la nevera. El frío ralentizará el proceso de fermentación, pero no lo detendrá por completo.