Πρώτα φτιάχνουμε ένα απλό προζύμι βάζοντας 100 γρ από τη συνολική ποσότητα αλευριού, τη μαγιά, μια κουτάλια σούπας από τη συνολική ζάχαρη και το μισό γάλα (125 ml) το οποίο έχουμε ζεστάνει ελαφρώς. Ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό σημείο μακριά από ρεύματα, περίπου 20 - 30 λεπτά ανάλογα με τη θερμοκρασία και τη σχετική υγρασία του περιβάλλοντος.

Όσο περιμένουμε το προζύμι, ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα υλικά. Σε ένα κατσαρολάκι η στο φούρνο μικροκυμάτων ζεσταίνουμε το υπόλοιπο γάλα με 50 γρ από το βούτυρο. Δε θέλουμε να κάψει το μείγμα, ίσα-ίσα να αρχίσει να λιώνει το βούτυρο. Το αποσύρουμε, ανακατεύουμε και προσθέτουμε τα αυγά χτυπημένα.

Στο γουδί ή στο μούλτι χτυπάμε τη μαστίχα με μια κουτάλια ζάχαρη από τη συνολική ποσότητα να γίνει σκόνη. Προσθέτουμε όλα τα μυρωδικά στο μείγμα με τα αυγά και ανακατεύουμε.

Λιώνουμε και το υπόλοιπο βούτυρο σε άλλο σκεύος και αφήνουμε στην άκρη.

Στο κάδο του μίξερ ή σε ευρύχωρη λεκάνη αν ζυμώνουμε στο χέρι, βάζουμε το υπόλοιπο αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι και ανακατεύουμε. Κάνουμε μια λακουβίτσα στο κέντρο και ρίχνουμε το μείγμα με τα αυγά. Ρίχνουμε και το προζύμι.

Ζυμώνουμε να ενσωματωθεί το αλεύρι με τα υγρά υλικά. Θα έχουμε ένα πολύ κολλώδες ζυμάρι αλλά αυτό δε μας ανησυχεί καθόλου γιατί έτσι θα γίνουν τα τσουρέκια μας αφράτα.

Αρχίζουμε να διπλώνουμε το λιωμένο βούτυρο στη ζύμη σε τρεις δόσεις. Βούτυρο - δίπλωμα τρεις φορές. Αν έχουμε χρόνο, μπορούμε να αφήσουμε το ζυμάρι να «ξεκουραστεί» για 2-3 λεπτά ανάμεσα στα διπλώματα.

Μετά την ενσωμάτωση του βουτύρου η ζύμη έχει στρώσει και κολλά ελάχιστα. Την κάνουμε μπαλίτσα και μεταφέρουμε σε ελαφρώς λαδωμένη λεκάνη. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος μακριά από ρεύματα, να ανεβεί για 60 - 70 λεπτά, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Όταν έχει φουσκώσει η ζύμη την πατάμε με τα χέρια μας να κατέβει και την κόβουμε σε τρία μέρη τα οποία επίσης κόβουμε στα 3. Κάνουμε μπαλίτσες και τις αφήνουμε λίγο να ξεκουραστούν.

Στη συνέχεια πλάθουμε τα τσουρέκια ή τα τσουρεκάκια και τα μεταφέρουμε σε ταψιά που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. Το τι σχήματα θα επιλέξουμε είναι εντελώς στη δίκη μας ευχέρεια.

Αφήνουμε τα τσουρέκια να ανέβουν για δεύτερη φορά περίπου 30 - 40 λεπτά. Δε θέλουμε να φουσκώσουν πολύ γιατί κινδυνεύουν να «πέσουν» και να απλώσουν στο ψήσιμο.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C με αέρα. Αλείφουμε τα τσουρέκια προσεκτικά και απαλά με τον κρόκο του αυγού διαλυμένο σε λίγο γάλα και πασπαλίζουμε με τα υλικά της αρεσκείας μας.

Ψήνουμε για 20 - 35 λεπτά ανάλογα με το μέγεθος των τσουρεκιών και το φούρνο μας μέχρι να αποκτήσουν ωραίο χρώμα και το τεστ της οδοντογλυφίδας βγαίνει καθαρό. Τα μεταφέρουμε σε σχάρα να κρυώσουν.

Διατηρούνται μαλακά και αφράτα για 4-5 μέρες τυλιγμένα σε μεμβράνη, τουλάχιστον έτσι μου έχουν πει… στο δικό μας σπίτι μετά βίας θα φτάσουν το πρωινό της επόμενης 😆!