Las verdinas las pondremos en remojo con agua fría al menos 8 horas o desde la noche antes. Ponemos aceite en una olla, pelamos los gambones, las cabezas y cáscaras las echaremos en la olla, las refreímos a fuego fuerte hasta justo antes de que empiece a quemarse, le echamos medio vaso de vino blanco y desglasamos y cuando se evapore el alcohol, le echamos el agua, el puerro y un manojo de perejil. Cocemos a fuego bajo 20 minutos y tendremos el fumet.

En la olla echamos un chorro de aceite, la cebolla, el ajo, la zanahoria, el tomate rallado, los pimientos picados, el pimentón, el azafrán, el laurel, perejil picado, las verdinas lavadas y escurridas, y por último el fumet hasta cubrir todo.

También añadimos la sepia en trocitos y el resto del vino. Cerramos la olla rápida y cuando empiece a sonar, la dejamos cocer 25 minutos. La abrimos y sacamos el ajo y el laurel que lo tiraremos, también sacamos la cebolla, la zanahoria y unas cuantas verdinas para echarlas en el vaso de la batidora junto con un poco de caldo.