En una cazuela con capacidad para 1, 5 litros calentamos el agua hasta que hierva con la mantequilla, el azúcar y la sal. En ese momento bajamos el fuego y lo dejamos a temperatura media hasta que la mantequilla se haya derretido.

Apartamos la cazuela del fuego y añadimos la harina de una sola vez, y toda junta. Batimos con una cuchara plástica hasta que comience a integrarse, durante unos segundos y volvemos a poner la olla al fuego.

Con la cazuela al fuego removemos la masa sin parar hasta que se forma una bola que se despegue de las paredes con facilidad. Lo que necesitamos conseguir es que la masa evapore la mayor cantidad de humedad posible, que nos quede una masa bien seca.

Vemos que en el fondo de la cazuela se irá formando una película y que cada vez la bola es más compacta. Este proceso durará unos 3-4 minutos. Sabremos que la masa está lista cuando al tocarla con el dedo este nos queda limpio, sin restos de ningún tipo.

Retiramos la cazuela del fuego y hacemos con la cuchara de plástico un hueco en el centro. Añadimos el primer huevo y lo integramos removiendo sin cesar con la cuchara.

Hasta que se haya absorbido el huevo en su totalidad con la masa no añadiremos el siguiente. Procedemos de la misma manera con el resto de huevos. Nos debe quedar una textura bastante espesa, de tal forma que cuando hagamos las porciones en la bandeja estas no se desparramen.

Si al añadir el penúltimo huevo vemos que ya no necesita ningún otro, no incluiríamos el cuarto. El peso de los huevos puede variar mucho de unos tamaños a otros, yo os indico que deben de ser huevos pequeños.

Rellenamos la manga con la pasta y sobre un papel parafinado en una bandeja de horno. Hacemos porciones pequeñas de unos 2 cm de diámetro por 1 cm. de alto, más o menos. Dependiendo del tamaño te saldrán más o menos unidades, en este caso han sido 15 repollas, una sola hornada.

Tenemos que tener la precaución de separar las porciones ya que la masa crecerá bastante durante el proceso. Puedes hacer dos hornadas más separadas. Untamos todos los montoncitos con huevo

Con el horno previamente caliente a 200º C, horneamos las repollitas durante 20 minutos.

Los últimos 5 minutos podremos destaparlos si lo consideramos necesario para que se doren. Retiramos del horno y dejamos sobre una rejilla hasta que se hayan enfriado totalmente antes de rellenarlos. Nos van a quedar unos bocados huecos en su interior, dorados por fuera y muy secos por dentro.

Si la masa no queda bien seca en su interior, al retirar las repollitas del horno estos se bajarían. Por eso es fundamental que en el proceso inicial intentemos eliminar toda la humedad posible.

Para rellenar los profiteroles los cortaremos por la mitad sólo hasta la mitad de su diámetro. Los profiteroles quedarán con una boca grande abierta y hueca. Con una manga pastelera rellenamos con el arequipe.