Queso: Desmorona el queso fresco y ponlo en un tazón. Corta el queso cotija a la mitad a lo largo y desmorónalo en trozos. Reserva 2 cucharadas del queso cotija para la salsa, el resto del queso divídelo a la mitad. Combina 1 de las porciones con el queso fresco y pon a un lado. El resto del queso lo vas a usar para el relleno.

Salsa de Tzatziki: Combina la crema, las 2 cucharadas de queso cotija que reservaste, el pepino, ajo, eneldo, jugo de limón, y la sal en un tazón. Refrigera hasta el momento de usar.

Añade 1 cucharada de aceite de oliva a un sartén mediano a fuego medio por 1 minuto. Agrega cebolla y saltea por 1 minuto, agrega el ajo y saltea por 30 segundos. Agrega los tomates, espinaca, sal, pimienta, y orégano. Cocina por 4 minutos. Apaga el fuego. Agrega las aceitunas, eneldo, y la mitad del queso cotija desmoronado. Divide la mezcla entre 4 porciones y pon a un lado.

Precalienta un sartén o comal por 1 minuto a fuego medio bajo.

Unta ambos lados de las pitas con el resto del aceite de oliva. Coloca el pan pita en el sartén y calienta cada lado por 30 segundos.

Unta de 2-3 cucharadas de salsa de tzatziki sobre cada pita, 1 porción de las espinacas y 2-3 cucharadas de los quesos desmoronados en cada pita.

Sirve junto con el resto de la salsa de tzatziki al lado. ¡Disfruta!