Separemos las claras de la yemas, y se montan las claras con unas gotas de limón en una batidora durante al menos 5 minutos y cuando les falta un poquito, añadimos el azúcar. El batido es una de las operaciones más delicadas porque de ella dependerá la esponjosidad, ligereza y volumen de preparaciones como los bizcochos o los merengues.

Cuando las claras casi están, están duras pero todavía resbalan en el recipiente, añadimos la mitad del azúcar y las tenemos batiendo otros 3 o 4 minutos.

Ahora batimos las yemas pero, en este caso, echamos el azúcar desde el comienzo; hay que batir las yemas hasta que están blanquecinas, y eso te llevará casi 10 minutos. Por supuesto, que necesitaréis un batido eléctrico.

Ya podemos agregar las claras, que teníamos apartadas, a las yemas: hay que remover sólo para mezclar; a tal fin, lo haremos de forma envolvente o circular, mediante un batidor manual o una espátula; y lo menos posible para que no pierda aire y los bizcochos salgan esponjosos pero firmes.

Procederemos, a continuación, a volcar el harina, tamizándola antes; debemos incorporar bien la harina en la mezcla anterior, pero también con movimientos envolventes y sin batir la mezcla para también evitar perder volumen.

Ahora ya tenemos la mezcla lista para meterla en horno precalentado (durante 10 minutos), que mantendremos a 160º durante el proceso de cocción de unos 20 minutos. El molde (de 22 cm.) debe estar forrado de papel de silicona o sulfurizado (o de horno) y untado con un poco de mantequilla, con lo cual no se pegará para nada.

Lo miráis antes de los 20 minutos, pero pienso que este tiempo de horno lo cocerá perfectamente. No lo desmoldéis hasta que esté frío. El resultado es perfecto; parece un poco arrugado pero eso significa que está muy esponjoso.

200 g de azúcar -200 ml. de agua, la proporción es siempre la misma, podéis hacer la cantidad que queráis. Este jarabe se hace con un trocito de limón y una rama de canela pero, como dije antes, quiero que predomine el sabor del coñac y por eso, no le echaré nada. Cuando empiece a hervir lo apagáis y debe quedar como un líquido transparente. Lo dejáis enfriar y ya podéis agregarle 3 cucharas de coñac, y lo pasáis a una jarrita para emborrachar el bizcocho.

Calar la tarta una vez que el bizcocho se ha enfriado, lo cortáis por la mitad, y los colocáis en platos diferentes, y procedéis a emborracharlo con el almíbar líquido o jarabe, al que habéis agregado el coñac. Es importante calar bien las partes laterales de la corteza porque son las más duras y menos esponjosas, el centro no necesitará tanto jarabe. Yo os aconsejaría que lo dejárias calando varias horas antes.

Éste es el almíbar que utilizamos para el merengue italiano o el tocino de cielo, un almíbar que se endurece en cuanto se enfría, la proporción es: -200 g de azúcar -50 ml. de agua Se colocan ambos ingredientes en un cazo y, sin removerlo, esperamos a que hierva, bajamos el fuego y lo dejamos hirviendo muy bajito otros 4 minutos más, y ya a enfriar. Para comprobar que está, echáis una gota en un platito y si le ponéis un dedo encima debe despegarse con facilidad.

Pasado este tiempo, la crema se espesa, porque será en la nevera donde va a coger el verdadero punto de dureza que veis abajo. Le dais una vuelta más con el batidor manual y ya estará en su punto para el relleno. Yo la saco dos o tres veces para batirla.

Montar la tarta, Extendemos la crema de mantequilla sobre la primera capa y cubrimos los laterales también. A continuación, ayudados por una espumadera plana o simplemente deslizamos el bizcocho a lo largo del plato hasta lo hacemos coincidir en la encima de la otra capa; finalmente superpuestas las dos partes, cubrimos con el resto de la crema de mantequilla y terminamos de tapar el bizcocho hasta que quede todo cubierto. Finalmente, cubrimos con los piñones o las almendras fileteadas.

Cuando lo cortáis, éste es la apariencia que tiene: muy jugoso por el almíbar y con una crema dentro que está suave y exquisita. ¡Todo una delicia que la disfrutéis!