En una olla, llevamos agua a ebullición.
Cuando hierva echamos sal y los orecchiette.
Hervimos 12 minuti, retiramos del fuego y reservamos un vaso del agua de la cocción y la pasta

Preparamos la salsa: para picar el pecorino lo colocamos en el vaso de la Monsieur Cuisine, Thermomix o picadora, y picamos hasta que quede bien rallado. Reservamos.

Cortamos el guanciale a tiras, no muy gruesas y lo cocinamos en una sartén, sin aceite, hasta que quede crujiente. Reservamos el guanciale y el aceite que suelta la grasa del guanciale

Separamos las yemas de las claras y ponemos las yemas en el vaso de la Monsieur Cuisine. Batimos 1 minuto a velocidad media fuerte. Más o menos a los 20 segundos vamos añadiendo 75 gr del queso pecorino rallado y seguimos batiendo un minuto, hasta que tenga textura cremosa.

Añadimos el aceite del guanciale y un cucharón del agua de cocción de la pasta y batimos 40 segundos más.

Emplatamos con el queso pecorino rallado que habíamos reservado y dos o tres hojitas de albahaca