Pionono

En vez de vainillas, uso pionono. La receta es la misma para ambos, la diferencia es la forma final luego de la cocción. Prefiero el pionono ya que puedo dejarlo del tamaño de la base en vez de acomodar las vainillas.

Para hacer el pionono, primero separar las claras de las yemas.

Batir las claras a punto nieve y agregar la mitad del azúcar para que quede formado un merengue firme. Blanquear (batir) las yemas con el resto del azúcar.

Incorporar la harina tamizada y las yemas a las claras batidas, alternando entre ambas.

Cocinar en placa de horno de 20 cm x 40 cm enmantecada y enharinada (de no más de 5 cm de altura) hasta que al pinchar salga limpio el palillo (unos 15 min aprox). Dejar que se enfríe antes de cortarlo.

Si desean hacer vainillas, realizar los mismos pasos y, una vez esté lista la masa, colocarla en una manga. Sobre la placa realizar bastones de 2 cm x 10 cm, y espolvorear azúcar impalpable sobre las vainillas y luego azúcar común. Cocinar a la misma temperatura.

Almíbar. Mezclar todos los ingredientes en una olla y calentar a fuego bajo. El almíbar estará listo cuando el azúcar se haya disuelto completamente y el burbujeo sea abundante y uniforme (107°C). Dejar enfriar para usarlo.

Curd de limón. En un bowl colocar todos los ingredientes excepto la manteca. Realizar un baño maría, colocar el bowl en el baño y remover constantemente.

Cuando comience a espesar, retirar del baño maría y continuar removiendo para que no se formen grumos.

Agregar la manteca cortada en cubos y batir para incorporarla y que el curd quede brillante y sedoso. Cubrir con film y dejar enfriar para usarlo.

Crema de relleno. En un bowl colocar el queso mascarpone. Cremar el queso (se puede usar batidora eléctrica para acelerar el proceso).

En otro recipiente batir la crema con el azúcar hasta que quede firme. Incorporar con movimientos envolventes la crema al queso mascarpone. Por último incorporar el curd de limón, también con movimientos envolventes.

Armado. Cortar el pionono por la mitad. Usar una mitad para la base y otra para el segundo piso. Agregar abundante almíbar a la base, que quede embebido en este.

Agregar una fina capa del curd de limón. Sobre el curd, colocar la mitad de la crema. Repetir estos pasos con el segundo piso. Llevar a la heladera por al menos 3 hs.

Decorar con chocolate blanco, ralladura de limón, y unas hojas frescas de menta o de limón.

Tip: reemplazando el limón y el limoncello por cualquier otro líquido y licor, respectivamente, se pueden hacer tiramisús de cualquier variedad. Ejemplo, usando café y licor de café, se puede hacer el clásico.