Lavamos las papas y las colocamos con cáscara en una olla con abundante agua. Cocinamos hasta que al introducir un cuchillo no presente resistencia. Escurrir, cortar cocción bajo agua fría y retirar la cáscara.
Cortamos en cubos medianos y reservamos.

Aparte cortamos cebolla y morrón en cubitos, y cocinamos hasta transparentar en una sartén con un hilo de aceite, sal, pimienta y una pizca de azúcar. En mi caso ya tenía morrón asado así que lo sumé luego de cocinar la cebolla.
Sumamos el cantimpalo o chorizo colorado cortado en cubitos y salteamos unos segundos para que se impregnen los sabores. Reservamos.

Para dorar las papas vamos a colocar al fuego una sartén de preferencia antiadherente con apenas un hilo de aceite. Colocamos las papas por tandas de manera que quepan cómodamente en la sartén. Llevamos a fuego fuerte y sarteneamos hasta que se vean doradas, no mezclar con cuchara sino que las vamos rotando con el movimiento de la sartén. Cada tanda que sacamos la vamos sumando a la cebolla con morrón y cantimpalo. Continuamos hasta finalizar con todas las papas.

Calentamos a fuego fuerte una olla o sartén alta de 24-28 cm de diámetro con un hilo de aceite. Volcamos la preparación, emparejamos la superficie y los bordes con espátula de silicona. Bajamos a mínimo el fuego y tapamos. Dejamos que se cocinen los bordes y un poco el centro y damos vuelta con ayuda de un plato o la tapa de una cacerola. Volcamos nuevamente en la olla y dejamos que se termine de cocinar del otro lado por unos minutos. Estará lista cuando al pincharla el cuchillo salga limpio.