En un bowl mezclar el aceite de coco y el azúcar hasta conseguir una pasta

Agregar la harina y el polvo de hornear. Integrar con las manos hasta tener una consistencia arenosa

Añadir el huevo y la ralladura de limón. Amasar hasta obtener una masa homogénea

Envolver la masa en papel film y refrigerar durante 30 minutos

Tomar pequeñas porciones y hacer bolitas de masa. Colocar sobre una placa con papel manteca y aplastar levemente cada bolita, haciendo un hueco en el centro con el pulgar

Rellenar los huecos con el membrillo

Hornear durante 15-20 minutos