Pelar las berenjenas y cortarlas en forma de bastón.

Luego buscamos un mantel o una tela vieja, y las insertamos ahí con sal gruesa en la cantidad necesaria.

Atamos muy bien la tela con las berenjenas por dentro para que salga todo el líquido ácido de las mismas. Seguidamente agarramos una olla grande con un colador del mismo tamaño e incorporamos el bulto bien atado con las berenjenas. (Recomiendo esto para hacerlo un día anterior).
Le ponemos peso por encima y dejamos reposar toda la noche.

Lavamos esa misma olla e incorporamos las berenjenas, el vinagre y el agua. Cocinamos a fuego lento hasta que estén al dente.

Retiramos y colamos bien hasta no dejar líquido. Dejamos enfriar y agregamos pimienta negra en granos y ají molido.

Cuánto estén bien frías agarramos frascos de vidrio y los llenamos con las berenjenas y aceite hasta que queden bien tapadas en aceite. Al terminar le ponemos un plástico para que quede bien sellado al cierre.