Cocer los huevos.
(yo, partiendo de agua fría, los tengo 7 minutos)
Los enfriamos, pelamos y partimos a la mitad.
Reservamos las yemas.

Picar en trozos muy pequeños los callos
y colocarlos en una sartén o en el microondas donde los calentaremos un poco para que se descuajen.
Cuando enfríe un poco añadimos la mitad de las yemas.

Rellenamos los huevos con la mezcla y reservamos.

En una sartén o cazo ponemos el aceite y añadimos la cebolla picada muy pequeña (mejor con picadora)
Pochamos bien y vamos añadiendo la harina para que se dore antes de ir incorporando poco a poco la leche hasta conseguir una bechamel ligera.

En una fuente o cualquier utensilio de horno ponemos un poco de bechamel en la base y colocamos los huevos.
Con un rallador rallamos por encima las yemas que nos quedaban.
Añadimos el resto de la bechamel y el queso rallado.
Ponemos encima de cada huevo una aceituna.

A la hora de comerlos los gratinamos en el horno o freidora de aire.