Cascamos el huevo y lo pasamos por un colador, para retirar la parte más líquida de la clara y que quede más compacto.

Calentamos agua en una olla pequeña, agregamos un chorro de vinagre y cuando esté a punto de hervir, hacemos un remolino en el centro del agua y colocamos el huevo con cuidado. Cocinamos 3 minutos a fuego medio, sin que el agua llegue a hervir para que no deforme el huevo poché. Retiramos y reservamos.

Para el crujiente de jamón, colocamos las lonchas entre dos papeles absorbentes y llevamos 2 minutos al microondas, a máxima potencia. Dejamos enfriar y tenemos el crujiente.

Plachamos unos buenos espárragos de Navarra, un par de minutos por cada lado con un chorrito de aceite de oliva.

Emplatamos con los espárragos como base y el huevo poché encima. Agregamos un chorro de aceite de oliva, parmesano rallado y el jamón crujiente. Rompemos el huevo y… ¡a disfrutar!