Lavar los gambones, pelarlos y quitarles la tripa. Cocer las cabezas y cáscaras en agua con sal, unos 15 minutos. Colar el caldo y reservar.

Pelar y picar la cebolla y los ajos. Lavar y picar el pimiento verde.

En una paellera, con un fondo de aceite, saltear los gambones. Retirarlos y reservar. En el mismo aceite sofreír la cebolla y el pimiento, unos 8 minutos. Añadir el ajo y el tomate frito. Mezclar y sofreír otros 5 minutos.

Añadir el arroz y saltear unos minutos, removiendo. Añadir el caldo de la cocción de las cabezas de los gambones, unos 3 vasos, y el azafrán. Mezclar y cocer unos 15 minutos.

Añadir las setas y los gambones, remover y cocer hasta que el arroz esté hecho, añadiendo un poco más de caldo si hiciese falta.

Apartar del fuego y dejar reposar un par de minutos y servir.