Πλένουμε και στραγγίζουμε καλά το κρέας. Μπορούμε να το στεγνώσουμε με χαρτί την ίδια μέρα ή να το βάλουμε σε σουρωτήρι στο ψυγείο από το προηγούμενο βράδυ.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα τρίβουμε λίγο πιπέρι στον πάτο κι ανάβουμε τη φωτιά στο δυνατό 9/9. Όταν αρχίζει να μυρίζει έντονα, ρίχνουμε το λάδι να καλυφθεί ο πάτος.

Βάζουμε το κρέας και το τσιγαρίζουμε καλά να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές.

Σβήνουμε με το κρασί, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο 7/9 κι αφήνουμε 3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. Στη συνέχεια ρίχνουμε τους κόκκους πιπεριού, το λεμόνι, το σκόρδο, το αλάτι, το αλεύρι που έχουμε πρώτα διαλύσει σε λίγο νεράκι και τέλος προσθέτουμε νερό τόσο όσο να καλύψει το κρέας. Τα σκόρδα τα βάζω με τη φλούδα γιατί δίνουν ένα ξεχωριστό άρωμα.

Ανεβάζουμε τη φωτιά στο φουλ 9/9, σκεπάζουμε κι αφήνουμε να βράσει για 5 λεπτά ώστε να ενσωματωθούν καλά όλα τα υλικά. Έπειτα το χαμηλώνουμε στο 3/9 και το αφήνουμε να σιγοβράσει. Θέλει 2.5-3 ώρες, αναλόγως το κρέας και την κουζίνα. Το τσιμπάμε για να το ελέγχουμε!

Οι κατσαρόλες που έχω εγώ κλείνουν αεροστεγώς οπότε το νερό μπορεί να μην εξατμιστεί γιατί βγάζει και το κρέας κάποια υγρά ακόμα. Όταν είναι έτοιμο το κρέας, αν έχει μείνει πολύ ζουμί, ξεσκεπάζουμε, ανοίγουμε τη φωτιά στο τέρμα κι αφήνουμε να βράσει ώσπου να πήξει. Γενικά όμως δεν πήζει πολύ. Αν οι κατσαρόλες δεν κλείνουν αεροστεγώς, δε χρειάζεται αυτό το βήμα

Σερβίρουμε με ό,τι θέλουμε κι απολαμβάνουμε!