Precalienta el horno a 180°C. Prepara los moldes con papel manteca, aceite y harina. Lleva al freezer.

Bate la aquafaba 5 min a velocidad media. Añade vinagre o cremor tártaro y bate 10 min más. Incorpora 75 g de azúcar poco a poco. Reserva.

Tamiza harina, fécula, cacao, bicarbonato y sal en un bol.

Mezcla bebida de almendras, vainilla, aceites, jugo de limón, ralladura y el resto del azúcar (125 g).

Vierte los líquidos sobre los secos. Mezcla hasta obtener una crema homogénea. Incorpora la aquafaba en 3 tandas, con movimientos envolventes.

Distribuye la mezcla en los moldes. Hornea 40 min a 180°C, sin abrir el horno los primeros 30 min.

Deja enfriar antes de desmoldar.

Calienta la leche vegetal (1) con el azúcar hasta que salga vapor. Vierte sobre el chocolate troceado y bate hasta que se funda y quede suave.

Añade la leche vegetal (2) fría y bate hasta que brille. Extiende en un plato, cubre con film y enfría por 8 horas. Deja reposar a temperatura ambiente 1 hora más antes de usar.

Una vez fríos los bizcochos, coloca el primero sobre la base elegida y cúbrelo con una capa generosa de ganache. Deja que la crema se extienda como un manto oscuro que abraza cada borde. Repite con las demás capas, apilándolas suavemente, como si construyeras un altar de chocolate.

Con la ayuda de una espátula, viste toda la superficie del pastel con el resto del ganache, alisando hasta lograr un brillo profundo. Deja que repose unos minutos, hasta que el aire mismo parezca reflejarse en él.